第八百八十八章 刀工劝退（2 / 3）
“啪啪啪”
呵，瞧这稀稀落落的掌声，真想给他们几刀。
林老板找来几口大锅放在灶上，把羊分别丢了进去。
苏有容大眼睛瞪得更圆了，
“湿虎，就这么整只......下去嘛？”
林愁严肃道，
“记住为师一句话，把羊切开来炖的都是异端——嗯，其实这个锅有点小了。”
苏有容吐吐舌头。
师傅的某些癖好果然是越来越严重了，能整个儿放到锅里的从来不想着改刀。
开了中岛上的灶火，林愁把羊头切下连着的脖子把羊头与羊尾羊蹄摆上去，进行烫皮。
——羊脖林愁有更合适的做法。
先把表面的长毛硬毛烧掉，敲掉羊蹄壳，然后过冷水。
烧红的铁片仔细烫过还不算完，要继续用同样烧红的铁钎清理耳道蹄缝等隐蔽部位和各处褶皱，过两遍冷水烫过两次基本就可以清理干净。
所以，林愁最后得到皮质表面焦黄光滑的羊头羊尾*15，羊蹄*60。
羊肉已经清炖，这里当然需要些重口味，林愁打算做一个辣卤羊头羊蹄，胡辣与羊头羊蹄是很棒的组合。
胡辣也可以理解为糊辣，用胡椒与辣椒的辛辣为底，浓油赤酱大开大阖。
林愁所知晓制作的胡辣汤底是以羊棒骨搭配牛骨或牛肉熬出，辅以葱姜、胡椒、辣椒、花椒、八角、桂皮等简单香料，并顺手加了一把岩耳进去。
大量的辣椒把汤色染得有些亮红，下了羊蹄羊头羊尾后，很奢侈的用一块刀板香的香樟木板放进锅里，石头压好。
汤里的肉不能浮出，否则影响香料味道的浸润，口感会不一致。
做完这些，林愁预热了烤炉。
羊脖子是个好东西，活肉，几乎看不到成形的脂肪层。
他要做的是大灾变前维Z很有人气的“坑烤羊脖”，也叫泥巴羊脖或者泥烤羊脖。
当然，他没有馕坑这种东西，不过至少还有个烤炉。
泥烤羊脖的做法与叫花鸡非常类似，不过羊脖仅用芝麻、香叶和盐来进行调味。
在调味前，羊脖还需要用料酒来一场内外兼具的清洗。
还在羊身上时羊脖朝上的一面沿颈椎顺着中心线的肌肉纹理划一刀，另一面划两刀，不同的是要划在偏离中心线的两侧以便把肉破开。
先用四十度左右的温水把羊脖整体加热清洗一遍，接下来用料酒洗，里里外外外外里里。
洗好之后料酒不要沥干，适当保留一点湿度比较好，羊肉烤出来会更软嫩。
原本的做法是将芝麻、香叶和盐用清油搅拌后涂抹在羊脖上，不过林愁听说过一种比较独特的做法，就是用烤过的牛骨髓来充当其中的油，据说味道会更上一层楼。
牛骨是现成的，两条巨大的擂牛后腿棒骨就足够。 ↑返回顶部↑
呵，瞧这稀稀落落的掌声，真想给他们几刀。
林老板找来几口大锅放在灶上，把羊分别丢了进去。
苏有容大眼睛瞪得更圆了，
“湿虎，就这么整只......下去嘛？”
林愁严肃道，
“记住为师一句话，把羊切开来炖的都是异端——嗯，其实这个锅有点小了。”
苏有容吐吐舌头。
师傅的某些癖好果然是越来越严重了，能整个儿放到锅里的从来不想着改刀。
开了中岛上的灶火，林愁把羊头切下连着的脖子把羊头与羊尾羊蹄摆上去，进行烫皮。
——羊脖林愁有更合适的做法。
先把表面的长毛硬毛烧掉，敲掉羊蹄壳，然后过冷水。
烧红的铁片仔细烫过还不算完，要继续用同样烧红的铁钎清理耳道蹄缝等隐蔽部位和各处褶皱，过两遍冷水烫过两次基本就可以清理干净。
所以，林愁最后得到皮质表面焦黄光滑的羊头羊尾*15，羊蹄*60。
羊肉已经清炖，这里当然需要些重口味，林愁打算做一个辣卤羊头羊蹄，胡辣与羊头羊蹄是很棒的组合。
胡辣也可以理解为糊辣，用胡椒与辣椒的辛辣为底，浓油赤酱大开大阖。
林愁所知晓制作的胡辣汤底是以羊棒骨搭配牛骨或牛肉熬出，辅以葱姜、胡椒、辣椒、花椒、八角、桂皮等简单香料，并顺手加了一把岩耳进去。
大量的辣椒把汤色染得有些亮红，下了羊蹄羊头羊尾后，很奢侈的用一块刀板香的香樟木板放进锅里，石头压好。
汤里的肉不能浮出，否则影响香料味道的浸润，口感会不一致。
做完这些，林愁预热了烤炉。
羊脖子是个好东西，活肉，几乎看不到成形的脂肪层。
他要做的是大灾变前维Z很有人气的“坑烤羊脖”，也叫泥巴羊脖或者泥烤羊脖。
当然，他没有馕坑这种东西，不过至少还有个烤炉。
泥烤羊脖的做法与叫花鸡非常类似，不过羊脖仅用芝麻、香叶和盐来进行调味。
在调味前，羊脖还需要用料酒来一场内外兼具的清洗。
还在羊身上时羊脖朝上的一面沿颈椎顺着中心线的肌肉纹理划一刀，另一面划两刀，不同的是要划在偏离中心线的两侧以便把肉破开。
先用四十度左右的温水把羊脖整体加热清洗一遍，接下来用料酒洗，里里外外外外里里。
洗好之后料酒不要沥干，适当保留一点湿度比较好，羊肉烤出来会更软嫩。
原本的做法是将芝麻、香叶和盐用清油搅拌后涂抹在羊脖上，不过林愁听说过一种比较独特的做法，就是用烤过的牛骨髓来充当其中的油，据说味道会更上一层楼。
牛骨是现成的，两条巨大的擂牛后腿棒骨就足够。 ↑返回顶部↑