第379章 肉夹饃（1 / 2）
第379章 肉夹饃
占地大也有占地大的烦恼，改造重修、添置器具、招募人手等初期投入必定是一个天文数字。
吴铭的全部身家仅有四千余贯，想也知道肯定不够。
当然，现在的他已今非昔比，拉投资也好，借贷也罢，都不成问题。
具体事宜，等节后签了契约再做计较也不迟。
一行六人游逛赏灯，漏夜方归，眾店员领了工钱，各回各家。
翌日元宵，两边店铺都歇业，只用准备晚上出摊的食材，上午偷得浮生半日閒，中午下碗麵条凑合一顿。
快过年了，今年的春节比以往时候来得更晚一些，天气已经开始回暖，城市里却日益冷清，许多店铺都已关店休假。小区里正在洒扫，红色的纸灯笼高高掛於树梢，虽不似东京那般隆重盛大，却也增添了一抹喜庆的色彩。
吴铭拿上模具出门，穿过街道，拉开川味饭馆的捲帘门。
店员们早已到齐，谢清欢也来了，今晚出摊又没她的份，但新菜不能不学。
吴铭走进厨房时，眾人的目光齐刷刷落在他带来的模具上。
“师父，今天出摊卖什么吃食？”
“肉夹饃和顶顶糕。”
肉夹饃是陕西的名小吃，据说最初叫“饃夹肉”，方言听起来像“没夹肉”，於是改成了“肉夹饃”。饼和肉的组合，东京城里吃法相似的食物很多，但都不如肉夹饃香，別的不说，光是卤腊汁肉所用的香料，就足以让宋人望洋兴嘆。
顶顶糕是一种传统蒸糕，这种小吃全国各地都有，叫法各不相同，顶顶糕是湖北的叫法，西南地区叫冲冲糕，天津叫熟梨糕，陕西叫镜儿糕，南京叫蒸儿糕，台湾叫状元糕————
做法大差不差，都是將生坏置於模具中蒸製而成，只是配料有所差异。
教学时刻！
肉夹饃选用四肥六瘦的前腿肉来做，肉行早已將肉材送来，徐荣也已按吴掌柜的嘱咐提前將肉材浸泡，洗净血水。
取平时滷肉的滷料作为老卤，另添小茴香、香草、八角、白芷等十余种香料，捆成料包，下锅滷煮。
滷肉的配料没有统一的標准，一百个商家就有一百种腊汁肉。肉夹饃地不地道，腊汁肉尚在其次，白吉饃才是关键，所谓外行看煮肉，內行看打饼。
饼之於陕西人，好比面之於山西人，有句话怎么说的来著，给陕西人一块饼，他能夹遍整个世界。
吴铭见锦儿对白案和烘焙比较感兴趣，於是主要教她。
用中筋麵粉、酵母、猪油和清水揉面，揉至三光，裹上保鲜膜醒至半发状態。
“半发麵做出来的饼皮更薄也更酥脆。现在这个状態就差不多了。”
他说著，揭开保鲜膜，用刀划开，內里绵密，如果是全发麵，则会有很多蓬鬆的气眼。
锦儿默默记下半发麵的发胀程度和內部的状態。
吴铭往麵团里添加少许碱水，以激发麵香，烤出来的饼也更脆。
將麵团揉匀，揉成长条状，製剂，搓成一头大一头小的鱔鱼形，然后擀开，从大头往小头卷，捲成蜗牛状，擀大擀圆，做成边缘微翘的碗状。
锦儿疑惑：“这一步是为了————”
“白吉饃的特点是金圈银边鼓鼓腔。把边缘翘起来再烤，接触火的地方会呈现焦黄色，叫作金圈，不接触火的地方就是白色的，叫作银边，腹腔是空的，所以是鼓鼓腔。待会儿烤出来就一目了然。” ↑返回顶部↑
占地大也有占地大的烦恼，改造重修、添置器具、招募人手等初期投入必定是一个天文数字。
吴铭的全部身家仅有四千余贯，想也知道肯定不够。
当然，现在的他已今非昔比，拉投资也好，借贷也罢，都不成问题。
具体事宜，等节后签了契约再做计较也不迟。
一行六人游逛赏灯，漏夜方归，眾店员领了工钱，各回各家。
翌日元宵，两边店铺都歇业，只用准备晚上出摊的食材，上午偷得浮生半日閒，中午下碗麵条凑合一顿。
快过年了，今年的春节比以往时候来得更晚一些，天气已经开始回暖，城市里却日益冷清，许多店铺都已关店休假。小区里正在洒扫，红色的纸灯笼高高掛於树梢，虽不似东京那般隆重盛大，却也增添了一抹喜庆的色彩。
吴铭拿上模具出门，穿过街道，拉开川味饭馆的捲帘门。
店员们早已到齐，谢清欢也来了，今晚出摊又没她的份，但新菜不能不学。
吴铭走进厨房时，眾人的目光齐刷刷落在他带来的模具上。
“师父，今天出摊卖什么吃食？”
“肉夹饃和顶顶糕。”
肉夹饃是陕西的名小吃，据说最初叫“饃夹肉”，方言听起来像“没夹肉”，於是改成了“肉夹饃”。饼和肉的组合，东京城里吃法相似的食物很多，但都不如肉夹饃香，別的不说，光是卤腊汁肉所用的香料，就足以让宋人望洋兴嘆。
顶顶糕是一种传统蒸糕，这种小吃全国各地都有，叫法各不相同，顶顶糕是湖北的叫法，西南地区叫冲冲糕，天津叫熟梨糕，陕西叫镜儿糕，南京叫蒸儿糕，台湾叫状元糕————
做法大差不差，都是將生坏置於模具中蒸製而成，只是配料有所差异。
教学时刻！
肉夹饃选用四肥六瘦的前腿肉来做，肉行早已將肉材送来，徐荣也已按吴掌柜的嘱咐提前將肉材浸泡，洗净血水。
取平时滷肉的滷料作为老卤，另添小茴香、香草、八角、白芷等十余种香料，捆成料包，下锅滷煮。
滷肉的配料没有统一的標准，一百个商家就有一百种腊汁肉。肉夹饃地不地道，腊汁肉尚在其次，白吉饃才是关键，所谓外行看煮肉，內行看打饼。
饼之於陕西人，好比面之於山西人，有句话怎么说的来著，给陕西人一块饼，他能夹遍整个世界。
吴铭见锦儿对白案和烘焙比较感兴趣，於是主要教她。
用中筋麵粉、酵母、猪油和清水揉面，揉至三光，裹上保鲜膜醒至半发状態。
“半发麵做出来的饼皮更薄也更酥脆。现在这个状態就差不多了。”
他说著，揭开保鲜膜，用刀划开，內里绵密，如果是全发麵，则会有很多蓬鬆的气眼。
锦儿默默记下半发麵的发胀程度和內部的状態。
吴铭往麵团里添加少许碱水，以激发麵香，烤出来的饼也更脆。
將麵团揉匀，揉成长条状，製剂，搓成一头大一头小的鱔鱼形，然后擀开，从大头往小头卷，捲成蜗牛状，擀大擀圆，做成边缘微翘的碗状。
锦儿疑惑：“这一步是为了————”
“白吉饃的特点是金圈银边鼓鼓腔。把边缘翘起来再烤，接触火的地方会呈现焦黄色，叫作金圈，不接触火的地方就是白色的，叫作银边，腹腔是空的，所以是鼓鼓腔。待会儿烤出来就一目了然。” ↑返回顶部↑