第119章 书里藏著一个江湖！（2 / 4）
第二天，红星轧钢厂三食堂后厨。
马胜利正在准备做今天的特色菜，回锅肉。
炼好猪油，捞出油渣，正准备下肉片爆炒，江源却忽然开口：“等等，马哥。”
眾人闻声看来。
只见江源侧耳贴近油锅，神情专注，像是在倾听什么。
“滋啦————噼啪————”
锅里的热油发出细微的声响。
“现在是五成油温，再等等。”江源闭著眼睛说。
马胜利一脸迷惑，但还是耐著性子等了片刻。
油麵的波纹开始变化，声响也从稀疏变得绵密。
“就是现在！”江源猛地睁开眼，“油声如春雨密，六成热，下肉！”
马胜利將信將疑地將肉片滑入锅中。
“刺啦—
”
肉片下锅的瞬间，边缘迅速捲曲，吐出油脂，一股浓烈的肉香瞬间爆开，却没有焦糊。
马胜利眼睛瞪得溜圆。
这火候，不多不少，刚刚好！比他凭经验判断的还要精准！
“老大，你这是听声辨油温？”
江源笑了笑，指了指自己的耳朵：“这书里的法子，是叫听火辨温。不同的油温，油內气泡破裂的频率和声音都不同，比温度计还准。”
接著，在炒豆瓣酱时，江源又让他把火调到最小，用余温慢慢焙出酱香，而不是大火爆炒。
当这盘迴锅肉出锅时，整个后厨都安静了。
那顏色，红亮诱人；那香气，比以往任何一次都更富层次感，除了肉香、酱香，还多了一缕发酵豆豉的醇厚和一丝辣椒被焙透后的微焦鲜香。
马胜利夹起一片，送入口中。
肉片肥而不腻，灯盏窝分明，味道更是霸道。
第一口是咸鲜香辣，咀嚼之下，那股被焙出来的复合酱香才缓缓释放，在舌根处留下一丝悠长的回甘。
“我的娘————”马胜利咀嚼的动作都停了，满脸的不可思议，“就改了两个小地方，这味儿简直上了天！”
何小军和魏超也各自尝了一片，脸上同样是掩饰不住的震惊。
古籍里的理论，竟然真的能让一道已经做到极致的菜，再次脱胎换骨！
“魏超，”江源的目光转向他，“这书里记载了一门失传的手艺，叫豆腐雕”，用特殊手法將嫩豆腐冷冻后雕刻，再解冻烹製，形態不塌。”
魏超的眼睛瞬间亮了起来，呼吸都急促了几分。 ↑返回顶部↑
马胜利正在准备做今天的特色菜，回锅肉。
炼好猪油，捞出油渣，正准备下肉片爆炒，江源却忽然开口：“等等，马哥。”
眾人闻声看来。
只见江源侧耳贴近油锅，神情专注，像是在倾听什么。
“滋啦————噼啪————”
锅里的热油发出细微的声响。
“现在是五成油温，再等等。”江源闭著眼睛说。
马胜利一脸迷惑，但还是耐著性子等了片刻。
油麵的波纹开始变化，声响也从稀疏变得绵密。
“就是现在！”江源猛地睁开眼，“油声如春雨密，六成热，下肉！”
马胜利將信將疑地將肉片滑入锅中。
“刺啦—
”
肉片下锅的瞬间，边缘迅速捲曲，吐出油脂，一股浓烈的肉香瞬间爆开，却没有焦糊。
马胜利眼睛瞪得溜圆。
这火候，不多不少，刚刚好！比他凭经验判断的还要精准！
“老大，你这是听声辨油温？”
江源笑了笑，指了指自己的耳朵：“这书里的法子，是叫听火辨温。不同的油温，油內气泡破裂的频率和声音都不同，比温度计还准。”
接著，在炒豆瓣酱时，江源又让他把火调到最小，用余温慢慢焙出酱香，而不是大火爆炒。
当这盘迴锅肉出锅时，整个后厨都安静了。
那顏色，红亮诱人；那香气，比以往任何一次都更富层次感，除了肉香、酱香，还多了一缕发酵豆豉的醇厚和一丝辣椒被焙透后的微焦鲜香。
马胜利夹起一片，送入口中。
肉片肥而不腻，灯盏窝分明，味道更是霸道。
第一口是咸鲜香辣，咀嚼之下，那股被焙出来的复合酱香才缓缓释放，在舌根处留下一丝悠长的回甘。
“我的娘————”马胜利咀嚼的动作都停了，满脸的不可思议，“就改了两个小地方，这味儿简直上了天！”
何小军和魏超也各自尝了一片，脸上同样是掩饰不住的震惊。
古籍里的理论，竟然真的能让一道已经做到极致的菜，再次脱胎换骨！
“魏超，”江源的目光转向他，“这书里记载了一门失传的手艺，叫豆腐雕”，用特殊手法將嫩豆腐冷冻后雕刻，再解冻烹製，形態不塌。”
魏超的眼睛瞬间亮了起来，呼吸都急促了几分。 ↑返回顶部↑