第62章 老妈蹄花小技巧（2 / 4）
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他试探著问，眼神带著期待。
“嗯，燉蹄花汤。”王盛没隱瞒。
“哈哈！懂行！”
陈启明一拍大腿，显得格外兴奋，“我就说嘛！这么好的蹄膀，燉汤才最能显它的糯和胶！那些拿来做红烧的，都是暴殄天物！”
他像是找到了知音，话匣子彻底打开。
“不过小伙子，燉蹄花汤，光有好材料还不够，处理才是关键！”
陈启明压低声音，带著点传授江湖经验的神秘感，“我看你这蹄膀燎毛燎得乾净，但还差一步。”
“哦？请陈老板指教。”
王盛来了兴趣。系统给的【川菜技艺·老妈蹄花汤（四星半）】已经非常完善，但他江湖之中，总有书本和系统之外的真功夫。
高手在民间。
“指教不敢当，交流！”
陈启明咧嘴一笑，露出被烟燻得微黄的牙齿，“我们老家那边，老辈子传下来的土法，燎毛之后，要用烧红的松针，再细细烫一遍皮！特別是蹄叉缝里那些特角旮旯。松针的清香能去最后那点子土腥，还能让皮子燉出来更透亮，带点若有若无的草木香！比单用喷枪燎，味道层次多一层！”
松针燎皮！
王盛心中一动。
系统技艺里確实强调了燎毛去腥的极致，但用的是现代喷枪高温速燎的方法，追求效率。
这松针古法，倒是第一次听说。他立刻在脑中推演：松针富含挥发性油脂，燃烧时產生的香气分子確实能更温和深入地渗透皮层，中和异味，增添风味层次，而且温度更柔和，不易让皮过度焦化影响口感。
妙啊！
就是温度要好好控制！
“受教了！陈老板，这法子绝！”
王盛真心实意地讚嘆。
“嘿嘿，小技巧，不值一提。”
陈启明被夸得有点不好意思，但脸上满是遇到懂行之人的喜悦，“还有这蘸水！蹄花汤的灵魂！光有红油辣椒、酱油、醋、蒜泥、葱花可不够劲道！”
他神秘地眨眨眼，“我们蜀味居的秘方，加一点点————泡菜罈子里的老盐水！就那么几滴，提鲜增味，解腻生津，跟蹄花的肥糯是绝配！再撒一小撮烤熟碾碎的黄豆粉，增加点颗粒感和坚果香，巴適得板！”
他边说边比划，唾沫横飞。
王盛听得连连点头。
老盐水里的乳酸菌和复杂发酵风味，黄豆粉的焦香和颗粒感，確实是点睛之笔，能在系统蘸水配方的基础上，再拔高一个层次！
这陈老板，是个有真东西的性情中人。
“陈老板，你这店，我改天一定去拜访！”王盛郑重道。
“要得要得！隨时欢迎！”陈启明笑得开怀，“我老婆是金陵本地人，当年为了追她，我才把店从四川搬过来的。十几年了，就靠这点家乡味道拴住她的胃，也栓住她的人咯！” ↑返回顶部↑
他试探著问，眼神带著期待。
“嗯，燉蹄花汤。”王盛没隱瞒。
“哈哈！懂行！”
陈启明一拍大腿，显得格外兴奋，“我就说嘛！这么好的蹄膀，燉汤才最能显它的糯和胶！那些拿来做红烧的，都是暴殄天物！”
他像是找到了知音，话匣子彻底打开。
“不过小伙子，燉蹄花汤，光有好材料还不够，处理才是关键！”
陈启明压低声音，带著点传授江湖经验的神秘感，“我看你这蹄膀燎毛燎得乾净，但还差一步。”
“哦？请陈老板指教。”
王盛来了兴趣。系统给的【川菜技艺·老妈蹄花汤（四星半）】已经非常完善，但他江湖之中，总有书本和系统之外的真功夫。
高手在民间。
“指教不敢当，交流！”
陈启明咧嘴一笑，露出被烟燻得微黄的牙齿，“我们老家那边，老辈子传下来的土法，燎毛之后，要用烧红的松针，再细细烫一遍皮！特別是蹄叉缝里那些特角旮旯。松针的清香能去最后那点子土腥，还能让皮子燉出来更透亮，带点若有若无的草木香！比单用喷枪燎，味道层次多一层！”
松针燎皮！
王盛心中一动。
系统技艺里確实强调了燎毛去腥的极致，但用的是现代喷枪高温速燎的方法，追求效率。
这松针古法，倒是第一次听说。他立刻在脑中推演：松针富含挥发性油脂，燃烧时產生的香气分子確实能更温和深入地渗透皮层，中和异味，增添风味层次，而且温度更柔和，不易让皮过度焦化影响口感。
妙啊！
就是温度要好好控制！
“受教了！陈老板，这法子绝！”
王盛真心实意地讚嘆。
“嘿嘿，小技巧，不值一提。”
陈启明被夸得有点不好意思，但脸上满是遇到懂行之人的喜悦，“还有这蘸水！蹄花汤的灵魂！光有红油辣椒、酱油、醋、蒜泥、葱花可不够劲道！”
他神秘地眨眨眼，“我们蜀味居的秘方，加一点点————泡菜罈子里的老盐水！就那么几滴，提鲜增味，解腻生津，跟蹄花的肥糯是绝配！再撒一小撮烤熟碾碎的黄豆粉，增加点颗粒感和坚果香，巴適得板！”
他边说边比划，唾沫横飞。
王盛听得连连点头。
老盐水里的乳酸菌和复杂发酵风味，黄豆粉的焦香和颗粒感，確实是点睛之笔，能在系统蘸水配方的基础上，再拔高一个层次！
这陈老板，是个有真东西的性情中人。
“陈老板，你这店，我改天一定去拜访！”王盛郑重道。
“要得要得！隨时欢迎！”陈启明笑得开怀，“我老婆是金陵本地人，当年为了追她，我才把店从四川搬过来的。十几年了，就靠这点家乡味道拴住她的胃，也栓住她的人咯！” ↑返回顶部↑