第2章 爆炒羊羔肉（2 / 3）
“乾脆拿那只羊腿热热手，顺便熟悉一下这个土灶吧。”
陆远把羊腿从冷柜里拿出来先放在一边解冻，然后把去院子里找了两根柴火，开始点土灶。
这种土灶，火力旺而不猛，是城市里猛火灶不具备的。
大铁锅坐进灶眼里，受热会很均匀，炒出来的菜都要美上3分。
20多年后，土灶反倒成了稀罕物，甚至还有用土灶专门做柴火鸡的，把这种土灶当成了卖点。
不过摆在陆远眼前的难题是，怎么才能把土灶点起来呢？
30年没接触这种土灶了，再加上他又不抽菸，找个火柴都得找好了半天。
好不容易用纸引著了柴火，但配合鼓风机点石炭的时候又做不到节奏协调。
搞了半天才把灶点了起来，这才发现自己的脸上已经染上了一片黑灰。
“真是够狼狈啊！”陆远感觉自己有点好笑，快速洗乾净了手和脸，便开始备菜。
爆炒羊羔肉並不是一道传统意义上的塞北菜，而是根据传统的炒羊羔肉做法，再根据国道上天南海北客人的口味逐渐改良而成。
即使现在已经有餐馆在做这道菜，但现在的出品还不够稳定，根本达不到后世最终的效果。
陆远现在拿出这道菜，颇有种降维打击的感觉。
这道菜成菜需要的是两个指节大小的羊肉块。
同时要求以瘦肉为主，贴骨肉为辅，只允许保留少量的肥肉。
这种做法对羊肉的损耗很大，拆解羊肉的手法对厨师的要求很高，所以爆炒羊羔肉的价格常年居高不下。
这也是陆远选择这道菜做招牌的原因之一，可以提高客单价。
陆远上辈子已经做过无数次了，手起刀落间羊肉就变成了大小均匀的小块。
辅料部分，陆远准备了葱段、薑片、干辣椒段、泡辣皮子、粉条、青椒段和蒜苗段。
准备好食材后锅也烧热了，陆远倒入胡麻油，顺手打开了排气扇，胡麻油浓厚的香味立刻飘了出去。
油热后，先下入羊肉块进行生炒。
塞北的炒肉做法，从来不提前醃製，去腥也几乎不依赖料酒，向来都是生炒。
如此爆裂的烹调技法，完全得益於食材的优质。
炒制底油由清变浑浊再变清后，快速下入葱段、薑片和干辣椒段进行倒熗锅。
待料头微微变色，加入辣椒麵、调料面（类似於自製十三香）、泡辣皮子，快速炒匀。
再淋入少许酱油，增加复合香味。
翻炒均匀后，陆远又加入和羊肉平齐的清水，调入盐，进行简单的调味。
燉煮羊肉软嫩后，加入粉条、青椒段和蒜苗段，待汤汁渐浓后，就可以出锅了。
隨著一记完美的回首掏，陆远完成了爆炒羊羔肉的装盘。
这道菜看似简单，实则对火候的要求极高。 ↑返回顶部↑
陆远把羊腿从冷柜里拿出来先放在一边解冻，然后把去院子里找了两根柴火，开始点土灶。
这种土灶，火力旺而不猛，是城市里猛火灶不具备的。
大铁锅坐进灶眼里，受热会很均匀，炒出来的菜都要美上3分。
20多年后，土灶反倒成了稀罕物，甚至还有用土灶专门做柴火鸡的，把这种土灶当成了卖点。
不过摆在陆远眼前的难题是，怎么才能把土灶点起来呢？
30年没接触这种土灶了，再加上他又不抽菸，找个火柴都得找好了半天。
好不容易用纸引著了柴火，但配合鼓风机点石炭的时候又做不到节奏协调。
搞了半天才把灶点了起来，这才发现自己的脸上已经染上了一片黑灰。
“真是够狼狈啊！”陆远感觉自己有点好笑，快速洗乾净了手和脸，便开始备菜。
爆炒羊羔肉並不是一道传统意义上的塞北菜，而是根据传统的炒羊羔肉做法，再根据国道上天南海北客人的口味逐渐改良而成。
即使现在已经有餐馆在做这道菜，但现在的出品还不够稳定，根本达不到后世最终的效果。
陆远现在拿出这道菜，颇有种降维打击的感觉。
这道菜成菜需要的是两个指节大小的羊肉块。
同时要求以瘦肉为主，贴骨肉为辅，只允许保留少量的肥肉。
这种做法对羊肉的损耗很大，拆解羊肉的手法对厨师的要求很高，所以爆炒羊羔肉的价格常年居高不下。
这也是陆远选择这道菜做招牌的原因之一，可以提高客单价。
陆远上辈子已经做过无数次了，手起刀落间羊肉就变成了大小均匀的小块。
辅料部分，陆远准备了葱段、薑片、干辣椒段、泡辣皮子、粉条、青椒段和蒜苗段。
准备好食材后锅也烧热了，陆远倒入胡麻油，顺手打开了排气扇，胡麻油浓厚的香味立刻飘了出去。
油热后，先下入羊肉块进行生炒。
塞北的炒肉做法，从来不提前醃製，去腥也几乎不依赖料酒，向来都是生炒。
如此爆裂的烹调技法，完全得益於食材的优质。
炒制底油由清变浑浊再变清后，快速下入葱段、薑片和干辣椒段进行倒熗锅。
待料头微微变色，加入辣椒麵、调料面（类似於自製十三香）、泡辣皮子，快速炒匀。
再淋入少许酱油，增加复合香味。
翻炒均匀后，陆远又加入和羊肉平齐的清水，调入盐，进行简单的调味。
燉煮羊肉软嫩后，加入粉条、青椒段和蒜苗段，待汤汁渐浓后，就可以出锅了。
隨著一记完美的回首掏，陆远完成了爆炒羊羔肉的装盘。
这道菜看似简单，实则对火候的要求极高。 ↑返回顶部↑