第236章 后厨全员连夜备货（1 / 3）
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三百斤备货，不管来客再多，明天也绝对能稳稳供应上，不用慌慌张张缺货。
第二天一大早，满满一车新鲜鸡爪准时送到后厨，好几个厚实纸箱堆得满满当当。
这会儿江宸还没到店，李成、丁象几人早已提前到岗，
按照昨天江宸交代的流程，先把带冰碴的鸡爪全部倒进大號盆里静置解冻。
硬邦邦的冻鸡爪没法清洗处理，自然解冻是必不可少的前置步骤，半点都偷不得懒。
等鸡爪解冻得差不多，江宸准时到店。
走进后厨一看，眾人分工有序、前期准备做得妥妥帖帖，当即满意点头：
“火候时机刚好，现在开始分批清洗分拣。”
三百斤食材工程量不小，眾人不敢耽搁，立马加快手上动作。
好在昨天已经完整实操过一遍，所有人都熟练掌握全套流程，配合默契，干活效率格外高。
只是工序繁杂，一时半会儿没法全部收尾。
李成一边麻利清洗鸡爪，一边抬头询问：
“江哥，这批鸡爪咱们预留多少做无骨款？”
江宸略一思索，快速安排：
“一百斤做无骨鸡爪，剩下两百斤全部保留原骨。”
不是他不想多做无骨款，主要去骨费工又费手艺，店里人手有限，大批量製作根本忙不过来。
念头一闪而过，他把缺人手的事暂且压下，专心忙活手头食材，不耽误进度。
一次性加工三百斤鸡爪，后厨早就提前备好三个大容量专用醃製桶，
好在店面后厨空间宽敞，摆放开来绰绰有余，不用额外折腾转移到家里加工。
家里工具不齐，临时加工反而容易出问题，稳妥起见就在店里批量製作。
全部鸡爪清洗乾净后，正式下锅滷煮。
食材量大，江宸针对性调整火候时长，从原本十五分钟延长到十八分钟，
还定时定点翻拌搅动，避免底部鸡爪煮烂、上层鸡爪夹生，把控细节格外严谨。
时间一到，立马全部捞出过凉水冰镇。
这一步是锁住鸡爪劲道口感的关键，既要保证酸辣入味，又要保留脆弹嚼劲，口感风味两手抓，品质半点不打折。
批量食材过水耗时久，眾人耐心配合，稳步完成每一步工序。
冰镇沥乾后进入改骨环节。带骨鸡爪简单对半切开，方便入味好入口，丁象几人轻鬆就能搞定。
无骨鸡爪工序繁琐，全程靠手工剔骨，只能由江宸主刀。
李成、桂兰婶子搭手帮忙，后厨大厨也抽空过来搭把手赶进度。 ↑返回顶部↑
三百斤备货，不管来客再多，明天也绝对能稳稳供应上，不用慌慌张张缺货。
第二天一大早，满满一车新鲜鸡爪准时送到后厨，好几个厚实纸箱堆得满满当当。
这会儿江宸还没到店，李成、丁象几人早已提前到岗，
按照昨天江宸交代的流程，先把带冰碴的鸡爪全部倒进大號盆里静置解冻。
硬邦邦的冻鸡爪没法清洗处理，自然解冻是必不可少的前置步骤，半点都偷不得懒。
等鸡爪解冻得差不多，江宸准时到店。
走进后厨一看，眾人分工有序、前期准备做得妥妥帖帖，当即满意点头：
“火候时机刚好，现在开始分批清洗分拣。”
三百斤食材工程量不小，眾人不敢耽搁，立马加快手上动作。
好在昨天已经完整实操过一遍，所有人都熟练掌握全套流程，配合默契，干活效率格外高。
只是工序繁杂，一时半会儿没法全部收尾。
李成一边麻利清洗鸡爪，一边抬头询问：
“江哥，这批鸡爪咱们预留多少做无骨款？”
江宸略一思索，快速安排：
“一百斤做无骨鸡爪，剩下两百斤全部保留原骨。”
不是他不想多做无骨款，主要去骨费工又费手艺，店里人手有限，大批量製作根本忙不过来。
念头一闪而过，他把缺人手的事暂且压下，专心忙活手头食材，不耽误进度。
一次性加工三百斤鸡爪，后厨早就提前备好三个大容量专用醃製桶，
好在店面后厨空间宽敞，摆放开来绰绰有余，不用额外折腾转移到家里加工。
家里工具不齐，临时加工反而容易出问题，稳妥起见就在店里批量製作。
全部鸡爪清洗乾净后，正式下锅滷煮。
食材量大，江宸针对性调整火候时长，从原本十五分钟延长到十八分钟，
还定时定点翻拌搅动，避免底部鸡爪煮烂、上层鸡爪夹生，把控细节格外严谨。
时间一到，立马全部捞出过凉水冰镇。
这一步是锁住鸡爪劲道口感的关键，既要保证酸辣入味，又要保留脆弹嚼劲，口感风味两手抓，品质半点不打折。
批量食材过水耗时久，眾人耐心配合，稳步完成每一步工序。
冰镇沥乾后进入改骨环节。带骨鸡爪简单对半切开，方便入味好入口，丁象几人轻鬆就能搞定。
无骨鸡爪工序繁琐，全程靠手工剔骨，只能由江宸主刀。
李成、桂兰婶子搭手帮忙，后厨大厨也抽空过来搭把手赶进度。 ↑返回顶部↑