第183章 年终聚会（4 / 5）
然而，喜悦之余，更严峻的挑战也摆在面前。
年关，也就是春节，对餐饮行业而言，既是一年中最黄金的消费旺季，也是一场对供应链、人力、管理极限承压能力的终极考验。
两家店的情况又有所不同。
新店面向大眾，年夜饭预订早在两个月前就已爆满，一桌难求。
假期的家庭聚餐、朋友聚会需求虽然也大为增加，但吴焱不想所有人那么累。
做好年夜饭这一关就足够了。
怎么確保食材供应充足稳定、人员排班合理高效、服务质量在超负荷运转下不打折扣，是刘语心和钱星星需要重点筹划的。
而老店则更显特殊。
私人订製服务在春节期间需求非但不会减少，反而可能更加集中和高端。
很多客人希望將重要的家宴、特別的纪念日安排在这个充满仪式感的时段，对菜单独特性、食材稀缺性、服务私密性的要求会更高。
这需要吴焱和小周团队投入更多的心力和提前量进行沟通和准备。
“语心姐，”钱星星敲门进来，手里拿著厚厚一沓列印好的春节排班表和应急预案。
“新店这边，年夜饭套餐的最终菜单和食材採购清单已经核对完毕，供应商都確认能保障供应。
员工春节期间的排班和加班费方案也初步擬好了，你看一下。
另外，按照行业內往年的经验，估计会有不少临时来的散客，等位区的服务和安抚措施我也做了加强方案。”
刘语心接过文件，快速瀏览著，不时用笔標註：“嗯，星星你现在考虑得很周全了。
员工加班费就按最高標准算，大过年的，不能让兄弟姐妹们寒心。
等位区多准备些热饮、小食和新年小礼物，暖暖和和的，大家等得也舒心点。”
她顿了顿，看向钱星星：“鶯鶯那边快六个月了吧？春节期间绝对不能再让她操心店里的事，你多担待点，前厅就全权交给你了。”
“放心吧语心姐，我一定守好前台这块阵地。”钱星星用力点头，眼神里全是自信。
与此同时，老店那边，吴焱正和小周、老王等人开著一个脑洞大开的会议。
桌上摊著几张写满了客人需求的便签和一本被翻得有些卷边的《江南岁时食俗》。
“这位老先生，想要一桌有老钱塘年味的家宴，重点是还原他记忆中上世纪五六十年代过年时的一些老菜式。
比如元宝鱼、如意卷、八宝葫芦鸭这类现在不太常见的。”
小周介绍著一位重要客人的需求。
老王挠著头：“元宝鱼我知道，就是整鱼油炸定型成元宝状，寓意好，但做法不难。
如意卷和八宝葫芦鸭都是功夫菜，尤其是葫芦鸭，整鸭脱骨不留破皮，塞入八宝馅料，形似葫芦，蒸製火候要求极高，稍有不慎就前功尽弃。
现在店里也就吴老板你会做了。”
吴焱沉吟片刻，手指轻轻敲著桌面：“我倒是会做，但我希望你们每个人都有独立做出这种菜的能力，毕竟还原老味道，不能光有形，还得味道好。
比如那如意卷，用的可能是普通的猪肉、冬笋、香菇，但笋要选最嫩的那一茬，香菇要提前用高汤发透，肉馅肥瘦比例和剁茸的细腻程度都有讲究。 ↑返回顶部↑
年关，也就是春节，对餐饮行业而言，既是一年中最黄金的消费旺季，也是一场对供应链、人力、管理极限承压能力的终极考验。
两家店的情况又有所不同。
新店面向大眾，年夜饭预订早在两个月前就已爆满，一桌难求。
假期的家庭聚餐、朋友聚会需求虽然也大为增加，但吴焱不想所有人那么累。
做好年夜饭这一关就足够了。
怎么確保食材供应充足稳定、人员排班合理高效、服务质量在超负荷运转下不打折扣，是刘语心和钱星星需要重点筹划的。
而老店则更显特殊。
私人订製服务在春节期间需求非但不会减少，反而可能更加集中和高端。
很多客人希望將重要的家宴、特別的纪念日安排在这个充满仪式感的时段，对菜单独特性、食材稀缺性、服务私密性的要求会更高。
这需要吴焱和小周团队投入更多的心力和提前量进行沟通和准备。
“语心姐，”钱星星敲门进来，手里拿著厚厚一沓列印好的春节排班表和应急预案。
“新店这边，年夜饭套餐的最终菜单和食材採购清单已经核对完毕，供应商都確认能保障供应。
员工春节期间的排班和加班费方案也初步擬好了，你看一下。
另外，按照行业內往年的经验，估计会有不少临时来的散客，等位区的服务和安抚措施我也做了加强方案。”
刘语心接过文件，快速瀏览著，不时用笔標註：“嗯，星星你现在考虑得很周全了。
员工加班费就按最高標准算，大过年的，不能让兄弟姐妹们寒心。
等位区多准备些热饮、小食和新年小礼物，暖暖和和的，大家等得也舒心点。”
她顿了顿，看向钱星星：“鶯鶯那边快六个月了吧？春节期间绝对不能再让她操心店里的事，你多担待点，前厅就全权交给你了。”
“放心吧语心姐，我一定守好前台这块阵地。”钱星星用力点头，眼神里全是自信。
与此同时，老店那边，吴焱正和小周、老王等人开著一个脑洞大开的会议。
桌上摊著几张写满了客人需求的便签和一本被翻得有些卷边的《江南岁时食俗》。
“这位老先生，想要一桌有老钱塘年味的家宴，重点是还原他记忆中上世纪五六十年代过年时的一些老菜式。
比如元宝鱼、如意卷、八宝葫芦鸭这类现在不太常见的。”
小周介绍著一位重要客人的需求。
老王挠著头：“元宝鱼我知道，就是整鱼油炸定型成元宝状，寓意好，但做法不难。
如意卷和八宝葫芦鸭都是功夫菜，尤其是葫芦鸭，整鸭脱骨不留破皮，塞入八宝馅料，形似葫芦，蒸製火候要求极高，稍有不慎就前功尽弃。
现在店里也就吴老板你会做了。”
吴焱沉吟片刻，手指轻轻敲著桌面：“我倒是会做，但我希望你们每个人都有独立做出这种菜的能力，毕竟还原老味道，不能光有形，还得味道好。
比如那如意卷，用的可能是普通的猪肉、冬笋、香菇，但笋要选最嫩的那一茬，香菇要提前用高汤发透，肉馅肥瘦比例和剁茸的细腻程度都有讲究。 ↑返回顶部↑