第108章 就这样被美食征服【二合一】（2 / 5）
“我自己买了点食材，想借用一下灶，做口吃的。”王盛说，“保证用完收拾乾净，不动其他任何道具。”
小哥挠挠头，看了看灶，又看了看王盛：“行吧，您用。不过气不多了，省著点。”
“谢了。”王盛点头，快步走出摄影棚。
横店周边不缺生活气息。影视基地外头，几条街外就有个傍晚仍热闹的菜市场。这个点，好些摊主正准备收摊，蔬菜肉类都在打折。
王盛转了一圈，挑了条还活蹦乱跳的草鱼，让摊主帮忙宰杀去鳞。又选了块肥瘦相间的二刀肉——
后腿肉靠近臀尖的部位，肉质紧实，肥四瘦六，是做回锅肉的上选。
青蒜苗要根粗叶绿的，掐一下，汁水足。
郫县豆瓣酱选了顏色暗红、油润有光泽的，永川豆鼓要黑亮乾爽的，甜麵酱挑了个老牌子。
葱姜蒜花椒干辣椒，都是基础货。最后看见有卖嫩豆腐的，摊主说是今早刚做的，手指轻按，颤巍巍不碎，便也捎上了一块。
拎著塑胶袋回摄影棚，后勤小哥已经走了，只留了盏小灯。
偌大的棚里空空荡荡，仿古布景在昏暗光线下显得有些诡异。
王盛不在意。他把食材搁在临时收拾出来的小桌上，挽起袖子，打开水龙头洗手。
水很凉。
先处理二刀肉。
冷水下锅，扔几片姜、打了个葱结，倒了点料酒。大火烧开，撇去浮沫，转中火煮。
煮肉的火候是关键，要煮到筷子能轻鬆插入肉皮，但没到酥烂的程度。太烂了切片易碎，太生则腻口。
等待的功夫，他把青蒜苗洗净，拍松蒜白，斜切成段。
郫县豆瓣和永川豆豉放在案板上，用刀细细剁碎—
买的现成品往往不够细腻，自己剁过才能更好释放香气。
干辣椒剪成段，抖掉多余的籽。
肉煮好了，捞出晾在盘里。
趁热不好切，得晾到温热。
王盛就手把嫩豆腐切成均匀的小方块，烧了锅水，加少许盐，豆腐块下锅焊一下，去除豆腥味，也让豆腐更紧实不易碎。
肉温下来了，切成薄厚均匀的大片。
每片都带著皮，肥瘦红白分明。好的回锅肉，切片要透光。
灶点火，蓝焰腾起。
锅烧热，下混合油：一勺洁白的猪油，一勺黄亮的菜籽油。猪油增香，菜籽油提色。
油温六成热，肉片下锅。刺啦一声响，油花微溅。中火煸炒，肉片慢慢捲曲，肥肉部分变得透明，边缘泛起焦黄，吐出油脂，在锅里形成一个个小小的、油亮亮的凹窝一行话叫“灯盏窝”。
油煸出来了，肉片焦香了，把肉拨到锅边。转小火，下剁细的豆瓣酱和豆鼓。红油很快被炒出来，酱香和豆鼓特有的发酵香气瀰漫开，霸道得很。
下甜麵酱，翻炒均匀，让酱香复合。干辣椒段和花椒粒撒下去，麻香味窜起来。烹入一点料酒，酒气蒸腾带走腥气，激发酱香。撒一丁点白糖，不是为了吃出甜味，而是提鲜、和味。 ↑返回顶部↑
小哥挠挠头，看了看灶，又看了看王盛：“行吧，您用。不过气不多了，省著点。”
“谢了。”王盛点头，快步走出摄影棚。
横店周边不缺生活气息。影视基地外头，几条街外就有个傍晚仍热闹的菜市场。这个点，好些摊主正准备收摊，蔬菜肉类都在打折。
王盛转了一圈，挑了条还活蹦乱跳的草鱼，让摊主帮忙宰杀去鳞。又选了块肥瘦相间的二刀肉——
后腿肉靠近臀尖的部位，肉质紧实，肥四瘦六，是做回锅肉的上选。
青蒜苗要根粗叶绿的，掐一下，汁水足。
郫县豆瓣酱选了顏色暗红、油润有光泽的，永川豆鼓要黑亮乾爽的，甜麵酱挑了个老牌子。
葱姜蒜花椒干辣椒，都是基础货。最后看见有卖嫩豆腐的，摊主说是今早刚做的，手指轻按，颤巍巍不碎，便也捎上了一块。
拎著塑胶袋回摄影棚，后勤小哥已经走了，只留了盏小灯。
偌大的棚里空空荡荡，仿古布景在昏暗光线下显得有些诡异。
王盛不在意。他把食材搁在临时收拾出来的小桌上，挽起袖子，打开水龙头洗手。
水很凉。
先处理二刀肉。
冷水下锅，扔几片姜、打了个葱结，倒了点料酒。大火烧开，撇去浮沫，转中火煮。
煮肉的火候是关键，要煮到筷子能轻鬆插入肉皮，但没到酥烂的程度。太烂了切片易碎，太生则腻口。
等待的功夫，他把青蒜苗洗净，拍松蒜白，斜切成段。
郫县豆瓣和永川豆豉放在案板上，用刀细细剁碎—
买的现成品往往不够细腻，自己剁过才能更好释放香气。
干辣椒剪成段，抖掉多余的籽。
肉煮好了，捞出晾在盘里。
趁热不好切，得晾到温热。
王盛就手把嫩豆腐切成均匀的小方块，烧了锅水，加少许盐，豆腐块下锅焊一下，去除豆腥味，也让豆腐更紧实不易碎。
肉温下来了，切成薄厚均匀的大片。
每片都带著皮，肥瘦红白分明。好的回锅肉，切片要透光。
灶点火，蓝焰腾起。
锅烧热，下混合油：一勺洁白的猪油，一勺黄亮的菜籽油。猪油增香，菜籽油提色。
油温六成热，肉片下锅。刺啦一声响，油花微溅。中火煸炒，肉片慢慢捲曲，肥肉部分变得透明，边缘泛起焦黄，吐出油脂，在锅里形成一个个小小的、油亮亮的凹窝一行话叫“灯盏窝”。
油煸出来了，肉片焦香了，把肉拨到锅边。转小火，下剁细的豆瓣酱和豆鼓。红油很快被炒出来，酱香和豆鼓特有的发酵香气瀰漫开，霸道得很。
下甜麵酱，翻炒均匀，让酱香复合。干辣椒段和花椒粒撒下去，麻香味窜起来。烹入一点料酒，酒气蒸腾带走腥气，激发酱香。撒一丁点白糖，不是为了吃出甜味，而是提鲜、和味。 ↑返回顶部↑