第100章 【嘴硬】（2 / 5）
厨师。
他们这水平，够得上吗？
“得了，茶也喝了，天也聊了。”刘卓豪利落地起身，打破沉默，“都快半个小时过去了，温度该降得差不多了，看看肉去。”
还在发愣的黄伟雄一个激灵，赶紧抄起相机跟上。
冰箱里取出的后腿肉，表面已经覆上了一层漂亮的白霜。
另一边的灶上，牛骨在冷水中慢慢升温，细小的血沫悄然浮起。
刘卓豪学著那些鉴宝的人，把这牛后腿肉端过去，“陈师傅，您给掌掌眼？”
“嗯，可以了，旁边备点冰块，捶打时要降温。”陈师傅检查了一眼，从带来的工具里拿出一根方形实心铁棒，“给，用这个。”
“捶打有讲究，不是乱砸，得顺著肉的纹理走。”
刘卓豪依言摆好肉块，周围镇著冰块，举起铁棒就要砸下—
“哎，等等！”陈师傅叫停，蹲到案板边，手指顺著肉的肌理线比划，“你看，纹理是这样走的，不是说，只要用力往下锤，把它锤烂，锤成肉泥就可以了。”
“咱们得按照这块肉上头的纹理去捶打，儘可能的保留一部分的纹理。”
“这样到时候定型的牛肉丸咬开之后，它的切面你是可以看到保留著这一层纹理，口感是弹中带韧，有嚼头，而不是说，整个切面几乎是平的，只能吃出来脆和弹。”
刘卓豪似懂非懂的点点头，再次举棒，小心翼翼地沿著纹理方向捶打。
这活儿远比看起来难，就像要用大锤精准地敲击一排细钉，既要用力，又要控制落点。
“牛肉丸的做法有很多的。”
陈师傅看著他的动作，下意识地开口，“便宜的，会加淀粉，掺点猪肉鸡肉降低成本，吃个q弹，牛肉味就淡了。”
“还有的会往里头加点料，加点牛油冻什么的，这样做出来的牛肉会爆汁，就是电视里头那种撒尿牛丸。”
“再之后就是咱们现在在做的纯肉牛肉丸了，除了待会儿会加的盐和鱼露、蒜头酥、
糖、胡椒粉之外，剩下的就只有牛肉。”
说著，他又指著自己手里头的动作，“可就算是这样，纯肉牛肉丸也分高下，一种是你一开始锤下去那样，就是把肉打成肉浆，其实这种手打跟机器打的，没什么区別。”
“你煮熟了，撕开以后，它里头的肉是散的，是碎的。”
“另一种是我现在跟你说的，按照纹理去手打，这种才是真正的手打牛肉丸，你煮熟撕开以后是能看到一层层纹理的，它里头是有层次的，而不是散的————”
刘卓豪听著，能切实感受到陈师傅的专业。
不过这是在拍视频，他在边捶打这块牛肉，边听著他解释时，又不免是轻声搭话：“陈师傅，这不同的做法，价格差得挺远吧？”
“那当然了！”陈师傅立刻领会，很自然地接上，“像我刚说的那种掺了別的肉的，市场价一斤四五十顶天了，牛肉味不纯，吃起来就————嗯，很难评价。”
“纯肉的，怎么也得七八十往上走，要是按纹理手打、能看出层次的————”
他伸出两根手指，比了比，“一百二起步，贵就贵在人工、功夫。”
“不过话说回来，吃东西这个事情，还是得看个人。”陈师傅话风一转，很实在，“有人就觉得四五十的够味，咱们市面也有，不少人明知道掺了些別的东西，但也愿意买，主要是便宜。”
“有人爱爆汁的爽快，还有人就喜欢弹得能当桌球玩的。” ↑返回顶部↑
他们这水平，够得上吗？
“得了，茶也喝了，天也聊了。”刘卓豪利落地起身，打破沉默，“都快半个小时过去了，温度该降得差不多了，看看肉去。”
还在发愣的黄伟雄一个激灵，赶紧抄起相机跟上。
冰箱里取出的后腿肉，表面已经覆上了一层漂亮的白霜。
另一边的灶上，牛骨在冷水中慢慢升温，细小的血沫悄然浮起。
刘卓豪学著那些鉴宝的人，把这牛后腿肉端过去，“陈师傅，您给掌掌眼？”
“嗯，可以了，旁边备点冰块，捶打时要降温。”陈师傅检查了一眼，从带来的工具里拿出一根方形实心铁棒，“给，用这个。”
“捶打有讲究，不是乱砸，得顺著肉的纹理走。”
刘卓豪依言摆好肉块，周围镇著冰块，举起铁棒就要砸下—
“哎，等等！”陈师傅叫停，蹲到案板边，手指顺著肉的肌理线比划，“你看，纹理是这样走的，不是说，只要用力往下锤，把它锤烂，锤成肉泥就可以了。”
“咱们得按照这块肉上头的纹理去捶打，儘可能的保留一部分的纹理。”
“这样到时候定型的牛肉丸咬开之后，它的切面你是可以看到保留著这一层纹理，口感是弹中带韧，有嚼头，而不是说，整个切面几乎是平的，只能吃出来脆和弹。”
刘卓豪似懂非懂的点点头，再次举棒，小心翼翼地沿著纹理方向捶打。
这活儿远比看起来难，就像要用大锤精准地敲击一排细钉，既要用力，又要控制落点。
“牛肉丸的做法有很多的。”
陈师傅看著他的动作，下意识地开口，“便宜的，会加淀粉，掺点猪肉鸡肉降低成本，吃个q弹，牛肉味就淡了。”
“还有的会往里头加点料，加点牛油冻什么的，这样做出来的牛肉会爆汁，就是电视里头那种撒尿牛丸。”
“再之后就是咱们现在在做的纯肉牛肉丸了，除了待会儿会加的盐和鱼露、蒜头酥、
糖、胡椒粉之外，剩下的就只有牛肉。”
说著，他又指著自己手里头的动作，“可就算是这样，纯肉牛肉丸也分高下，一种是你一开始锤下去那样，就是把肉打成肉浆，其实这种手打跟机器打的，没什么区別。”
“你煮熟了，撕开以后，它里头的肉是散的，是碎的。”
“另一种是我现在跟你说的，按照纹理去手打，这种才是真正的手打牛肉丸，你煮熟撕开以后是能看到一层层纹理的，它里头是有层次的，而不是散的————”
刘卓豪听著，能切实感受到陈师傅的专业。
不过这是在拍视频，他在边捶打这块牛肉，边听著他解释时，又不免是轻声搭话：“陈师傅，这不同的做法，价格差得挺远吧？”
“那当然了！”陈师傅立刻领会，很自然地接上，“像我刚说的那种掺了別的肉的，市场价一斤四五十顶天了，牛肉味不纯，吃起来就————嗯，很难评价。”
“纯肉的，怎么也得七八十往上走，要是按纹理手打、能看出层次的————”
他伸出两根手指，比了比，“一百二起步，贵就贵在人工、功夫。”
“不过话说回来，吃东西这个事情，还是得看个人。”陈师傅话风一转，很实在，“有人就觉得四五十的够味，咱们市面也有，不少人明知道掺了些別的东西，但也愿意买，主要是便宜。”
“有人爱爆汁的爽快，还有人就喜欢弹得能当桌球玩的。” ↑返回顶部↑