第121章 金丝脆皮偽肉丸和酸甜火山土豆泥（1 / 4）
后厨操作间里，水流声和切菜声渐渐停了下来。
帮厨小王和老李都停下手里的活儿，转头看向江屹。
江屹走到蔬菜存放区，搬起一筐洗净的土豆，又转身从副食架上端出几大板老豆腐和一筐红番茄。
“刘师傅，找几块乾净的蒸笼纱布过来。”
江屹把老豆腐放在不锈钢案板上，语气平稳地下达指令，“小王，把土豆全部削皮，切成薄片，立刻上蒸箱大火蒸。”
“哎，好！”
小王赶紧端著土豆去水槽边忙活。
刘师傅拿著几块雪白的纱布快步走过来，看著案板上的豆腐，有些迟疑地开口：“江顾问，这光靠豆腐和土豆……能行吗？
咱们幼儿园的孩子平时习惯了中午见荤腥，今天一点肉星都没有，我怕他们闹脾气不肯吃啊。”
“想让他们吃，就得在口感上做文章。”
江屹拿过一块纱布，平铺在案板上，將两块老豆腐放上去，四角收拢，用力一拧。
“滴答、滴答。”
浑浊的豆水顺著纱布的缝隙被挤压出来，落在底下的铁盆里。
“豆腐含水量大，豆腥味重。
必须把里面的水分彻底挤干。”
江屹双手持续发力，直到纱布里的豆腐变成了一团紧实发乾的残渣，才鬆开手，“水分越少，口感越紧实，吃起来才会有类似肉的嚼劲。”
刘师傅一看这手法，立刻明白了，赶紧招呼老李：“快，照著江顾问的样子，把这些豆腐全给挤干了！”
江屹没停下，转身拿过几个新鲜的香菇和一根胡萝卜。
刀锋在案板上快速起落，发出细密均匀的“篤篤篤”声。
不到两分钟，香菇和胡萝卜就被切成了极其细小的碎末。
“把香菇末和胡萝卜末倒进挤乾的豆腐渣里。”
江屹拿过一个大盆，开始调味，“加少许盐、白胡椒粉、一点点生抽提鲜。
再打几个鸡蛋进去，增加粘合度。”
江屹戴上一次性手套，將双手伸进盆里，顺著一个方向用力抓拌。
“香菇能提供类似肉类的纤维感和鲜味，胡萝卜增加甜度。”
江屹一边搅打一边说，“刘师傅，你来试试手感。”
刘师傅凑过去，伸手在盆里捏了一把。
他微微一愣。原本鬆散的豆腐，在鸡蛋和配菜的混合下，竟然產生了一种明显的粘性和阻力，手感摸起来，简直和剁好的肉馅一模一样。
“绝了！这手感真像肉！”
刘师傅惊讶道。 ↑返回顶部↑
帮厨小王和老李都停下手里的活儿，转头看向江屹。
江屹走到蔬菜存放区，搬起一筐洗净的土豆，又转身从副食架上端出几大板老豆腐和一筐红番茄。
“刘师傅，找几块乾净的蒸笼纱布过来。”
江屹把老豆腐放在不锈钢案板上，语气平稳地下达指令，“小王，把土豆全部削皮，切成薄片，立刻上蒸箱大火蒸。”
“哎，好！”
小王赶紧端著土豆去水槽边忙活。
刘师傅拿著几块雪白的纱布快步走过来，看著案板上的豆腐，有些迟疑地开口：“江顾问，这光靠豆腐和土豆……能行吗？
咱们幼儿园的孩子平时习惯了中午见荤腥，今天一点肉星都没有，我怕他们闹脾气不肯吃啊。”
“想让他们吃，就得在口感上做文章。”
江屹拿过一块纱布，平铺在案板上，將两块老豆腐放上去，四角收拢，用力一拧。
“滴答、滴答。”
浑浊的豆水顺著纱布的缝隙被挤压出来，落在底下的铁盆里。
“豆腐含水量大，豆腥味重。
必须把里面的水分彻底挤干。”
江屹双手持续发力，直到纱布里的豆腐变成了一团紧实发乾的残渣，才鬆开手，“水分越少，口感越紧实，吃起来才会有类似肉的嚼劲。”
刘师傅一看这手法，立刻明白了，赶紧招呼老李：“快，照著江顾问的样子，把这些豆腐全给挤干了！”
江屹没停下，转身拿过几个新鲜的香菇和一根胡萝卜。
刀锋在案板上快速起落，发出细密均匀的“篤篤篤”声。
不到两分钟，香菇和胡萝卜就被切成了极其细小的碎末。
“把香菇末和胡萝卜末倒进挤乾的豆腐渣里。”
江屹拿过一个大盆，开始调味，“加少许盐、白胡椒粉、一点点生抽提鲜。
再打几个鸡蛋进去，增加粘合度。”
江屹戴上一次性手套，將双手伸进盆里，顺著一个方向用力抓拌。
“香菇能提供类似肉类的纤维感和鲜味，胡萝卜增加甜度。”
江屹一边搅打一边说，“刘师傅，你来试试手感。”
刘师傅凑过去，伸手在盆里捏了一把。
他微微一愣。原本鬆散的豆腐，在鸡蛋和配菜的混合下，竟然產生了一种明显的粘性和阻力，手感摸起来，简直和剁好的肉馅一模一样。
“绝了！这手感真像肉！”
刘师傅惊讶道。 ↑返回顶部↑