第55章 试菜（3 / 3）
陆远个人觉得豆皮的做法不如鸡蛋皮，鸡蛋皮炸过后更香更酥脆。
这道菜的难点在於下油锅炸之前，先把菱形的夹板塑形好。
塑形的难点就在於肉馅能不能很好地粘在两层蛋皮之间。
这个诀窍有两个，一个是要把肉馅调出一定的粘性，这就需要对肉馅码味、上浆。
第二个诀窍是要在两层蛋皮上，刷一层薄薄的豌豆粉液。
就像小时候过年贴对联用的浆糊一样。
下锅炸的时候，火不能太大，因为肉馅没有全部包裹，很容易炸糊。
金黄色的夹板，才是最完美的状態，一旦出现褐色，就说明火大了。
桂芬婶子动作很麻利，用大漏勺左右摆了两下全部捞了出来。
然后她上下抖动两下，把多余的油控乾净，夹板在起落间发出了清脆的撞击声，这就说明炸得刚刚好。
桂芬婶子的技术很精湛，陆远觉得自己上去做，也未必能比她炸的更好。
此刻的夹板口感酥脆，配上一小碟椒盐和辣椒粉的话，就是另一道名菜：干炸夹板！
对於这道菜，陆远是有长期规划的，他打算人员储备好后，所有的店都上这道菜。
因为这道炸夹板，是很有地域特色的小吃。
而且这种油炸的半成品可以长期储存，不管是復炸后做干炸夹板，还是直接做红烧菜、做汤都可以。
来往的食客们觉得好吃的话，会有想要带走的想法。
到时候陆远再做一批礼盒，里面搭配一些炸油饼之类的特色炸货，逢年过节拿出来送人是很有心意的。 ↑返回顶部↑
这道菜的难点在於下油锅炸之前，先把菱形的夹板塑形好。
塑形的难点就在於肉馅能不能很好地粘在两层蛋皮之间。
这个诀窍有两个，一个是要把肉馅调出一定的粘性，这就需要对肉馅码味、上浆。
第二个诀窍是要在两层蛋皮上，刷一层薄薄的豌豆粉液。
就像小时候过年贴对联用的浆糊一样。
下锅炸的时候，火不能太大，因为肉馅没有全部包裹，很容易炸糊。
金黄色的夹板，才是最完美的状態，一旦出现褐色，就说明火大了。
桂芬婶子动作很麻利，用大漏勺左右摆了两下全部捞了出来。
然后她上下抖动两下，把多余的油控乾净，夹板在起落间发出了清脆的撞击声，这就说明炸得刚刚好。
桂芬婶子的技术很精湛，陆远觉得自己上去做，也未必能比她炸的更好。
此刻的夹板口感酥脆，配上一小碟椒盐和辣椒粉的话，就是另一道名菜：干炸夹板！
对於这道菜，陆远是有长期规划的，他打算人员储备好后，所有的店都上这道菜。
因为这道炸夹板，是很有地域特色的小吃。
而且这种油炸的半成品可以长期储存，不管是復炸后做干炸夹板，还是直接做红烧菜、做汤都可以。
来往的食客们觉得好吃的话，会有想要带走的想法。
到时候陆远再做一批礼盒，里面搭配一些炸油饼之类的特色炸货，逢年过节拿出来送人是很有心意的。 ↑返回顶部↑