第112章 羊油辣子（2 / 3）
正在这时，老舅一手提著一袋羊杂碎，一手提著一个巨大的羊肺来到了厨房。
这时候陆远已经把麵浆调好了，他检查了一下，羊肺处理得很乾净，保存的也很完整。
於是他把口封住后，开始从另一端灌入麵浆。
麵浆的比例差不多是酸奶状的时候，煮出来的面肺才是最爽滑的。
灌好麵浆的羊肺就像个大气球一样，鼓了起来，陆远把两边都扎严实后，放在锅里开始煮。
面肺子不止塞北吃，整个西北都喜欢这种吃法，疆省也有一些用面肺子单独做成的菜。
趁著这个时候，陆远准备做羊杂碎的灵魂：羊油辣子。
这才是塞北羊杂碎口味最独特的地方，用羊油来炸辣椒油，羊肉油脂的香味会得到充分的释放。
但基本也只有塞北这里才可以用这种做法，因为滩羊油脂本身就很香且膻味小。
这是肉质决定的，其他地方的羊即使这么做，膻味也会成倍提升，压都压不住。
羊杂碎的味道来源，很大程度上是靠羊油辣子。
所以羊油辣子不止是单纯的辣椒油，还需要提前进行一定的调味。
本地的大辣椒，晒乾磨成粉，再掺入少量的小米辣干辣椒、线椒干辣椒、灯笼椒干辣椒来提升香味。
辣椒粉不能磨得太细，要保留一些颗粒感，不然的话香味会大打折扣。
掺好的辣椒粉里，还要加入特製的调料面、盐、味精等调料。
准备好辣椒粉后，另一个锅里开始放入提前炼製好的羊油。
趁著羊油融化的功夫，陆远切了大量的葱和姜。
羊油融化升温后，羊油脂独特的香味就飘了出来，但其中还蕴含著淡淡的膻味。
陆远立刻下入葱姜，这一步就是要去除这最后的膻味。
待葱姜炸至金黄微褐之后，陆远立刻用大漏勺捞出葱姜。
这时的羊油，已经没有了膻味，只有满屋飘荡的醇厚香味。
接著等待油温再次升高至六至七成热的时候，关火，舀出一勺浓香至极的羊油泼在辣椒粉上。
泼油的时候，不能一次泼的太多、太快。
而是泼一勺之后，就要快速搅拌均匀，然后再泼一勺，再搅拌。
这么做，是为了让所有辣椒麵来分担这將近200度的油温。
也是为了让上下受热均匀，如果不搅拌的话，很容易上面糊了，下面还生著，就会有苦味。
如此重复至羊油都泼完，辣椒粉就变成了大家熟悉的辣椒油状態。
不过这並不是最终的状態，等辣椒油凉下来之后，羊油就会渐渐凝固，羊油辣子就变成火锅底料那样凝固的状態。
陆远炸羊油辣子的过程中，羊油辣子独特的焦香、脂香、醇香渐渐从厨房里飘入了院子里。
原本还在聊天的眾人，都被这极致的香味俘获，情不自禁地贴在厨房门口往里瞧著。 ↑返回顶部↑
这时候陆远已经把麵浆调好了，他检查了一下，羊肺处理得很乾净，保存的也很完整。
於是他把口封住后，开始从另一端灌入麵浆。
麵浆的比例差不多是酸奶状的时候，煮出来的面肺才是最爽滑的。
灌好麵浆的羊肺就像个大气球一样，鼓了起来，陆远把两边都扎严实后，放在锅里开始煮。
面肺子不止塞北吃，整个西北都喜欢这种吃法，疆省也有一些用面肺子单独做成的菜。
趁著这个时候，陆远准备做羊杂碎的灵魂：羊油辣子。
这才是塞北羊杂碎口味最独特的地方，用羊油来炸辣椒油，羊肉油脂的香味会得到充分的释放。
但基本也只有塞北这里才可以用这种做法，因为滩羊油脂本身就很香且膻味小。
这是肉质决定的，其他地方的羊即使这么做，膻味也会成倍提升，压都压不住。
羊杂碎的味道来源，很大程度上是靠羊油辣子。
所以羊油辣子不止是单纯的辣椒油，还需要提前进行一定的调味。
本地的大辣椒，晒乾磨成粉，再掺入少量的小米辣干辣椒、线椒干辣椒、灯笼椒干辣椒来提升香味。
辣椒粉不能磨得太细，要保留一些颗粒感，不然的话香味会大打折扣。
掺好的辣椒粉里，还要加入特製的调料面、盐、味精等调料。
准备好辣椒粉后，另一个锅里开始放入提前炼製好的羊油。
趁著羊油融化的功夫，陆远切了大量的葱和姜。
羊油融化升温后，羊油脂独特的香味就飘了出来，但其中还蕴含著淡淡的膻味。
陆远立刻下入葱姜，这一步就是要去除这最后的膻味。
待葱姜炸至金黄微褐之后，陆远立刻用大漏勺捞出葱姜。
这时的羊油，已经没有了膻味，只有满屋飘荡的醇厚香味。
接著等待油温再次升高至六至七成热的时候，关火，舀出一勺浓香至极的羊油泼在辣椒粉上。
泼油的时候，不能一次泼的太多、太快。
而是泼一勺之后，就要快速搅拌均匀，然后再泼一勺，再搅拌。
这么做，是为了让所有辣椒麵来分担这將近200度的油温。
也是为了让上下受热均匀，如果不搅拌的话，很容易上面糊了，下面还生著，就会有苦味。
如此重复至羊油都泼完，辣椒粉就变成了大家熟悉的辣椒油状態。
不过这並不是最终的状態，等辣椒油凉下来之后，羊油就会渐渐凝固，羊油辣子就变成火锅底料那样凝固的状態。
陆远炸羊油辣子的过程中，羊油辣子独特的焦香、脂香、醇香渐渐从厨房里飘入了院子里。
原本还在聊天的眾人，都被这极致的香味俘获，情不自禁地贴在厨房门口往里瞧著。 ↑返回顶部↑