第504章 藏在瓶底的秘密（2 / 3）
林奇看著手里的瓶子，说道：“这酱油闻著有一股很淡的麦香，说明酿造的时候加了炒熟的麦麩。
市面上的工业酱油靠的是穀氨酸钠提鲜，根本没有这种复合的底味。”
林奇放下瓶子，指了指笔记本上的配方。
“你爸改了三次配方，不是因为他的口味变了。”林奇看著苏禾的眼睛，“他是在追这种酱油的变化。”
苏禾满脸错愕：“追酱油的变化？”
“对。”林奇点头，“这种手工酿造的作坊，工艺是不稳定的。
可能今年换了黄豆的產地，可能明年缩短了发酵的时间。
酱油的咸度和酱香味，每隔几年就会產生微小的偏差。
你爸舌头尖，他尝出了酱油咸度的改变，所以他用糖的比例去中和这种改变。
他改配方，是为了保证最终出锅的红烧肉，永远是那个老味道。”
林奇看著柜檯上那瓶超市买来的特级生抽。
“你用现在的流水线酱油，去套你爸十年前或者去年的老配方，味道怎么可能对？”
苏禾彻底僵住了。
她看著那个空瓶子，脑子里嗡嗡作响。
原来父亲在灶台前，一直在做著这么精细的调整，而她却一无所知。
“走，进后厨。”林奇没有给她太多发呆的时间，转身走向后厨。
苏禾赶紧跟上。
后厨里，老陈正在案板前切菜。案板的另一头，放著一块刚送来的五花肉。
林奇走过去，拿起菜刀，切下了一小块肉，递给苏禾。
“捏一下。”林奇说。
苏禾接过来，用手指捏了捏。
肉质软绵绵的，手指按下去的凹陷很久都弹不回来，指尖还能感觉到明显的湿润。
“好像……没有昨天在菜市场那家买的紧实。”苏禾迟疑著说道。
“好肉的脂肪层是雪白的，瘦肉是鲜红的，按下去有粘手的感觉。”林奇看著她，“这块肉脂肪层发黄，水分偏大，肉质发散。
这不是当天的鲜肉，是在冰库里放过，拿出来解冻后又过了水的注水肉。”
林奇顿了顿，补充道：“这种肉一下锅，水汽就把油温降下来了。肉是煮熟的，不是煸熟的，不可能出肉香。”
苏禾的脸色瞬间变了。
她猛地转头看向老陈。
“这是老刘今天早上刚送来的肉？”苏禾的声音提高了几分。
老刘是苏记小馆十几年的供应商，从苏师傅在的时候就一直供著店里的肉和菜。 ↑返回顶部↑
市面上的工业酱油靠的是穀氨酸钠提鲜，根本没有这种复合的底味。”
林奇放下瓶子，指了指笔记本上的配方。
“你爸改了三次配方，不是因为他的口味变了。”林奇看著苏禾的眼睛，“他是在追这种酱油的变化。”
苏禾满脸错愕：“追酱油的变化？”
“对。”林奇点头，“这种手工酿造的作坊，工艺是不稳定的。
可能今年换了黄豆的產地，可能明年缩短了发酵的时间。
酱油的咸度和酱香味，每隔几年就会產生微小的偏差。
你爸舌头尖，他尝出了酱油咸度的改变，所以他用糖的比例去中和这种改变。
他改配方，是为了保证最终出锅的红烧肉，永远是那个老味道。”
林奇看著柜檯上那瓶超市买来的特级生抽。
“你用现在的流水线酱油，去套你爸十年前或者去年的老配方，味道怎么可能对？”
苏禾彻底僵住了。
她看著那个空瓶子，脑子里嗡嗡作响。
原来父亲在灶台前，一直在做著这么精细的调整，而她却一无所知。
“走，进后厨。”林奇没有给她太多发呆的时间，转身走向后厨。
苏禾赶紧跟上。
后厨里，老陈正在案板前切菜。案板的另一头，放著一块刚送来的五花肉。
林奇走过去，拿起菜刀，切下了一小块肉，递给苏禾。
“捏一下。”林奇说。
苏禾接过来，用手指捏了捏。
肉质软绵绵的，手指按下去的凹陷很久都弹不回来，指尖还能感觉到明显的湿润。
“好像……没有昨天在菜市场那家买的紧实。”苏禾迟疑著说道。
“好肉的脂肪层是雪白的，瘦肉是鲜红的，按下去有粘手的感觉。”林奇看著她，“这块肉脂肪层发黄，水分偏大，肉质发散。
这不是当天的鲜肉，是在冰库里放过，拿出来解冻后又过了水的注水肉。”
林奇顿了顿，补充道：“这种肉一下锅，水汽就把油温降下来了。肉是煮熟的，不是煸熟的，不可能出肉香。”
苏禾的脸色瞬间变了。
她猛地转头看向老陈。
“这是老刘今天早上刚送来的肉？”苏禾的声音提高了几分。
老刘是苏记小馆十几年的供应商，从苏师傅在的时候就一直供著店里的肉和菜。 ↑返回顶部↑