第123章 我和吴老板怎么这么厉害？（1 / 5）
第123章 我和吴老板怎么这么厉害？
“后味更是问题的集中体现。店里的老汤，回味是甘润的，带著一丝极微妙的、由美拉德反应和焦糖化反应共同作用產生的复合甜香，以及最后那一点若有若无的、来自某些特定香料的清凉感，绵绵不绝，能持续很久。”
“而这个————”
他晃了晃手中的烧杯。
“回味短促，而且尾巴上带了一丁点不和谐的、类似过度糊化或某些胺基酸在高温下结构破坏后產生的涩味，虽然很轻微，但破坏了整体的圆润感。”
他顿了顿，目光扫向旁边另一盘用实验室最新版復配滷汁滷製的鸡翅试样。
用筷子轻轻一夹，肉质便鬆散开来。
“口感上也差了关键的意思。店里的卤货，入味深透，肌理分明，肉质是紧实弹牙有嚼劲的。这个——肌肉纤维的质感几乎煮没了，过於软烂，缺乏层次，是被煮过头了，而不是我们追求的卤进去的那种渗透感和饱满度。”
李润泽听完，颓然吐出一口气。
重重坐回椅子，椅背发出不堪重负的吱呀声。
“问题就在这儿，切中要害。实验室小规模理想条件下的精细復配，我们或许还能无限逼近。但一旦涉及到工业化量產，就必须过杀菌这一关，这是食品安全的铁律。”
他语气无奈。
“常规的121c高压蒸汽灭菌，別说15分钟，往往只需几分钟，就足以让这娇贵无比的g—7复合体”风味网络结构塌陷大半，香气锐度损失惨重，还会產生那种令人不悦的涩味副產物。我们也不是没试过超高压冷杀菌。”
“600兆帕压力下处理几分钟，风味保留度確实能大幅提升到85%甚至更高，但对包装材质的耐压性、密封性要求极高，成本折算下来是传统巴氏杀菌的五到八倍。”
“大规模生產根本负担不起，性价比极低。还有这入味问题，工业化的静態浸泡、低温长时循环，和店里那锅持续微沸、不断翻滚、各种风味物质动態交换的老汤环境，质量传递效率根本不可同日而语。”
实验室里陷入一片沉寂，只有仪器还在自顾自的运行。
科学的精密性与可重复性，似乎在这锅手工魔法面前，遭遇了坚硬而无奈的壁垒。
吴焱沉默著，目光扫过那些昂贵的仪器和同事们沮丧却仍不愿放弃的脸庞。
就在这片沉寂中，他只好把目光移向虚幻界面。
一个高级任务已经徘徊在他视野里很久了。
【捕捉风味：探索利用特定天然食材提取物结合浓缩技术，模擬並构建替代性浓厚口感与复合风味卤汤浓缩膏，成功应用於菜品並获得百分之九十相似度，奖励相似度提升至百分百。】
厨神系统没有直接给出答案。
却在迷雾重重的技术丛林里，精准地投下一束指引方向的探照灯光。
“李教授。”
吴焱忽然开口，打破了令人窒息的沉默。
“或许————我们不该再执著於正面强攻，试图用工业化手段去100%完美復刻那锅几乎无法被完全工业化解析和复製的黑匣子。”
“我们能不能————换条路走？尝试用別的、更容易稳定获取、標准化处理且便於保存的天然食材，搭建一个类似的、甚至可能更具特色和稳定性的卤汤浓缩膏？”
他说著，主动走到实验室一角的原料储存柜前。
目光扫过那些贴著標籤的瓶瓶罐罐和密封袋：“比如，筛选特定品种、烘烤到恰到好处焦香状態的干香菇、优质瑶柱、精心挑选並轻度烤香的白芝麻或核桃碎————”
“它们自身就是天然的鲜味宝库，富含穀氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸等呈味物质。” ↑返回顶部↑
“后味更是问题的集中体现。店里的老汤，回味是甘润的，带著一丝极微妙的、由美拉德反应和焦糖化反应共同作用產生的复合甜香，以及最后那一点若有若无的、来自某些特定香料的清凉感，绵绵不绝，能持续很久。”
“而这个————”
他晃了晃手中的烧杯。
“回味短促，而且尾巴上带了一丁点不和谐的、类似过度糊化或某些胺基酸在高温下结构破坏后產生的涩味，虽然很轻微，但破坏了整体的圆润感。”
他顿了顿，目光扫向旁边另一盘用实验室最新版復配滷汁滷製的鸡翅试样。
用筷子轻轻一夹，肉质便鬆散开来。
“口感上也差了关键的意思。店里的卤货，入味深透，肌理分明，肉质是紧实弹牙有嚼劲的。这个——肌肉纤维的质感几乎煮没了，过於软烂，缺乏层次，是被煮过头了，而不是我们追求的卤进去的那种渗透感和饱满度。”
李润泽听完，颓然吐出一口气。
重重坐回椅子，椅背发出不堪重负的吱呀声。
“问题就在这儿，切中要害。实验室小规模理想条件下的精细復配，我们或许还能无限逼近。但一旦涉及到工业化量產，就必须过杀菌这一关，这是食品安全的铁律。”
他语气无奈。
“常规的121c高压蒸汽灭菌，別说15分钟，往往只需几分钟，就足以让这娇贵无比的g—7复合体”风味网络结构塌陷大半，香气锐度损失惨重，还会產生那种令人不悦的涩味副產物。我们也不是没试过超高压冷杀菌。”
“600兆帕压力下处理几分钟，风味保留度確实能大幅提升到85%甚至更高，但对包装材质的耐压性、密封性要求极高，成本折算下来是传统巴氏杀菌的五到八倍。”
“大规模生產根本负担不起，性价比极低。还有这入味问题，工业化的静態浸泡、低温长时循环，和店里那锅持续微沸、不断翻滚、各种风味物质动態交换的老汤环境，质量传递效率根本不可同日而语。”
实验室里陷入一片沉寂，只有仪器还在自顾自的运行。
科学的精密性与可重复性，似乎在这锅手工魔法面前，遭遇了坚硬而无奈的壁垒。
吴焱沉默著，目光扫过那些昂贵的仪器和同事们沮丧却仍不愿放弃的脸庞。
就在这片沉寂中，他只好把目光移向虚幻界面。
一个高级任务已经徘徊在他视野里很久了。
【捕捉风味：探索利用特定天然食材提取物结合浓缩技术，模擬並构建替代性浓厚口感与复合风味卤汤浓缩膏，成功应用於菜品並获得百分之九十相似度，奖励相似度提升至百分百。】
厨神系统没有直接给出答案。
却在迷雾重重的技术丛林里，精准地投下一束指引方向的探照灯光。
“李教授。”
吴焱忽然开口，打破了令人窒息的沉默。
“或许————我们不该再执著於正面强攻，试图用工业化手段去100%完美復刻那锅几乎无法被完全工业化解析和复製的黑匣子。”
“我们能不能————换条路走？尝试用別的、更容易稳定获取、標准化处理且便於保存的天然食材，搭建一个类似的、甚至可能更具特色和稳定性的卤汤浓缩膏？”
他说著，主动走到实验室一角的原料储存柜前。
目光扫过那些贴著標籤的瓶瓶罐罐和密封袋：“比如，筛选特定品种、烘烤到恰到好处焦香状態的干香菇、优质瑶柱、精心挑选並轻度烤香的白芝麻或核桃碎————”
“它们自身就是天然的鲜味宝库，富含穀氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸等呈味物质。” ↑返回顶部↑