第141章 群英薈萃（4 / 6）
而是充满了惊讶和一种难以言喻的审视。
他沉默了几秒，才缓缓开口。
声音比刚才清晰了不少：“老板——你懂这个？”
吴焱笑了笑，態度诚恳：“谈不上懂，就是喜欢琢磨。觉得老辈人传下来的很多东西不能丟。”
这句话，仿佛一下子打开了老人心里某个紧闭的阀门。
他脸上的皱纹都舒展开了一些。
眼神也变得悠远、深邃。
“是啊——有道理——”他喃喃著，隨即像是打开了话匣子，“现在的年轻人，哪个还耐得住这个性子？我们那时候，在饭店后厨，別的灶眼炒菜爆得噼里啪啦，我就守瓦罐的这边，最是寂寞，也最考验人。”
“您——以前在饭店做过？”吴焱不由接话问起。
“嗯。”老人点了点头，带著一种回忆往事的慨嘆，“年轻时，在咱市里以前最大的红星国营饭店，於了二十多年灶上活儿。
后来————饭店没了，人也散了，我就跟著老乡，干起了装修。这瓦工抹灰的活儿，跟灶上掌勺，说起来，都是手上的功夫，心静不下来，干不好。”
“红星饭店。”吴焱適时表现出惊讶与敬意，“那可是老字號了，听说当年的招牌菜瓦罐煨肉是一绝，条件再艰苦的时候，也都不愁卖。”
老人的脸上终於露出了些许光彩。
一种属於手艺人的自豪感油然而生。
“招牌菜有好几道，但最费神、也最见功力的，还真就是瓦罐煨肉。”
他一字一顿地说出这个名字，仿佛在念一个古老的咒语。
吴焱恰到好处地表现出浓厚的兴趣。
老人彻底陷入了回忆。
语速不快。
但每个字都带著分量。
“那可不是普通的红烧肉。选料就讲究，得是三层五花的硬肋，肥瘦厚度要均匀，切成一指半见方的块，不能大也不能小。
先用清水泡，再焯水，逼出血水和腥气。
然后，最关键的一步是炒糖色————”
老人一旦说起自己最拿手、也最怀念的技艺，顿时像换了一个人。
眼神锐利，手势也不自觉的比划起来。
其中细节更是娓娓道来：“糖色得用甘蔗冰糖，不能用甜菜的，炒到鸡血红，不能老，老了发苦，不能嫩，嫩了不上色。
肉块下去，要快速翻炒，让每一面都均匀裹上糖色。
这时候加入黄酒，得要刺啦一声，香气才能立马就窜上来————
然后是酱油，必须是本地產的晾晒黄豆酱油，著色好，味道醇。
接著是香料，不多，就几味。 ↑返回顶部↑
他沉默了几秒，才缓缓开口。
声音比刚才清晰了不少：“老板——你懂这个？”
吴焱笑了笑，態度诚恳：“谈不上懂，就是喜欢琢磨。觉得老辈人传下来的很多东西不能丟。”
这句话，仿佛一下子打开了老人心里某个紧闭的阀门。
他脸上的皱纹都舒展开了一些。
眼神也变得悠远、深邃。
“是啊——有道理——”他喃喃著，隨即像是打开了话匣子，“现在的年轻人，哪个还耐得住这个性子？我们那时候，在饭店后厨，別的灶眼炒菜爆得噼里啪啦，我就守瓦罐的这边，最是寂寞，也最考验人。”
“您——以前在饭店做过？”吴焱不由接话问起。
“嗯。”老人点了点头，带著一种回忆往事的慨嘆，“年轻时，在咱市里以前最大的红星国营饭店，於了二十多年灶上活儿。
后来————饭店没了，人也散了，我就跟著老乡，干起了装修。这瓦工抹灰的活儿，跟灶上掌勺，说起来，都是手上的功夫，心静不下来，干不好。”
“红星饭店。”吴焱適时表现出惊讶与敬意，“那可是老字號了，听说当年的招牌菜瓦罐煨肉是一绝，条件再艰苦的时候，也都不愁卖。”
老人的脸上终於露出了些许光彩。
一种属於手艺人的自豪感油然而生。
“招牌菜有好几道，但最费神、也最见功力的，还真就是瓦罐煨肉。”
他一字一顿地说出这个名字，仿佛在念一个古老的咒语。
吴焱恰到好处地表现出浓厚的兴趣。
老人彻底陷入了回忆。
语速不快。
但每个字都带著分量。
“那可不是普通的红烧肉。选料就讲究，得是三层五花的硬肋，肥瘦厚度要均匀，切成一指半见方的块，不能大也不能小。
先用清水泡，再焯水，逼出血水和腥气。
然后，最关键的一步是炒糖色————”
老人一旦说起自己最拿手、也最怀念的技艺，顿时像换了一个人。
眼神锐利，手势也不自觉的比划起来。
其中细节更是娓娓道来：“糖色得用甘蔗冰糖，不能用甜菜的，炒到鸡血红，不能老，老了发苦，不能嫩，嫩了不上色。
肉块下去，要快速翻炒，让每一面都均匀裹上糖色。
这时候加入黄酒，得要刺啦一声，香气才能立马就窜上来————
然后是酱油，必须是本地產的晾晒黄豆酱油，著色好，味道醇。
接著是香料，不多，就几味。 ↑返回顶部↑