第141章 群英薈萃（5 / 6）
陈皮要三年以上的，香气才正，能解腻。
豆蔻两三颗，拍裂了就行，增香。
一两片香叶，一小块桂皮————
不能少，少了压不住腥气。
也不能多，多了就夺了肉的本味。”
吴焱听得认真，不时点头。
这些细节与他共鸣中感受到的片段相互印证。
让他对这道菜的理解更加深入。
“这些都还只是前奏，”老人继续说著，语气带著一种怀念。
吴焱这样愿意听他掰扯这些的，这么多年就一个。
自然是滔滔不绝。
“真正的功夫，在於入罐和煨制。专用的陶瓦罐，要用猪油里外细细涂抹一遍，这叫养罐，也是为了增香防腐。
炒好的肉块连同汤汁一起转入罐中，汤汁要刚好没过肉块。
然后用事先和好的湿麵团，把罐口仔仔细细地封死，不能漏一丝气。”
他用手比划著名封口的样子：“最后，才是见真章的时候。
把封好的瓦罐，埋进提前烧透、撤去明火、只剩通红炭火的砖灶灰堆里，上面还要再盖上厚厚的热灰。
靠那点余温，慢慢的文文煨著。
这一煨，就不是几个钟头的事了，至少得一整天，甚至两天。”
老人伸出两根手指，强调著：“火候是关键中的关键，要的就是那种似沸非沸的状態，让热气一点点把肉的胶质、油脂逼出来，又让汤汁一点点渗透回去，火大了，滋味就全跑了。
时间一到，敲开面封，打开罐盖的那一刻————”
他深吸了一口气，仿佛又闻到了那记忆中的香气。
喉头不自觉滚动。
脸上露出陶醉而又无比遗憾的神情：“那香气，能飘满整条街。
肉是颤巍巍、红亮亮，用筷子轻轻一夹就断，入口即化，肥的部分糯而不腻，瘦的部分酥烂不柴，味道全都吃进去了，香的得没法形容。
和你说的一样，连罐底那点汤汁，都是宝贝，拌米饭真的能吃三大碗。”
说到最后，老人的声音低沉下去。
摇了摇头，落寞嘆了口气：“可惜啊————这菜太费时，费工，费料。
市场改制后，讲究翻台率，讲究效率，谁还等你一两天煨一罐肉？这手艺——
也就慢慢没人做了。
我那几个徒弟，都没学全乎。 ↑返回顶部↑
豆蔻两三颗，拍裂了就行，增香。
一两片香叶，一小块桂皮————
不能少，少了压不住腥气。
也不能多，多了就夺了肉的本味。”
吴焱听得认真，不时点头。
这些细节与他共鸣中感受到的片段相互印证。
让他对这道菜的理解更加深入。
“这些都还只是前奏，”老人继续说著，语气带著一种怀念。
吴焱这样愿意听他掰扯这些的，这么多年就一个。
自然是滔滔不绝。
“真正的功夫，在於入罐和煨制。专用的陶瓦罐，要用猪油里外细细涂抹一遍，这叫养罐，也是为了增香防腐。
炒好的肉块连同汤汁一起转入罐中，汤汁要刚好没过肉块。
然后用事先和好的湿麵团，把罐口仔仔细细地封死，不能漏一丝气。”
他用手比划著名封口的样子：“最后，才是见真章的时候。
把封好的瓦罐，埋进提前烧透、撤去明火、只剩通红炭火的砖灶灰堆里，上面还要再盖上厚厚的热灰。
靠那点余温，慢慢的文文煨著。
这一煨，就不是几个钟头的事了，至少得一整天，甚至两天。”
老人伸出两根手指，强调著：“火候是关键中的关键，要的就是那种似沸非沸的状態，让热气一点点把肉的胶质、油脂逼出来，又让汤汁一点点渗透回去，火大了，滋味就全跑了。
时间一到，敲开面封，打开罐盖的那一刻————”
他深吸了一口气，仿佛又闻到了那记忆中的香气。
喉头不自觉滚动。
脸上露出陶醉而又无比遗憾的神情：“那香气，能飘满整条街。
肉是颤巍巍、红亮亮，用筷子轻轻一夹就断，入口即化，肥的部分糯而不腻，瘦的部分酥烂不柴，味道全都吃进去了，香的得没法形容。
和你说的一样，连罐底那点汤汁，都是宝贝，拌米饭真的能吃三大碗。”
说到最后，老人的声音低沉下去。
摇了摇头，落寞嘆了口气：“可惜啊————这菜太费时，费工，费料。
市场改制后，讲究翻台率，讲究效率，谁还等你一两天煨一罐肉？这手艺——
也就慢慢没人做了。
我那几个徒弟，都没学全乎。 ↑返回顶部↑