第214章 云上辣椒（3 / 6）
另外，联繫当地有名的川菜师傅，特別是擅长火锅底料调製的，我们需要合作。”
刘子轩重重点头：“我这就准备。”
三天后，刘子轩团队穿梭在山城的街头巷尾。
他们走访了磁器口的百年老店，探访了南山私房菜馆的隱世师傅，甚至混入凌晨四点开始熬汤的老火锅店后厨。
笔记本上密密麻麻记满了数据：
花椒与辣椒的种类与比例、香料炒制的火候、底料发酵的时间————
“我发现一个关键点。”
刘子轩在视频会议中匯报。
“正宗山城老火锅，辣味分三个层次。
前调是二荆条的鲜辣，中调是朝天椒的灼热，尾调是子弹头的回甘。
各家另外还有各自渠道的特殊辣椒参与其中。
而且，真正地道的老店都会加入醪糟和豆鼓，这不仅能提鲜，还能中和油腻感，形成独特风味。”
吴焱眼睛一亮：“醪糟！这是川菜的灵魂之一。
我们彩虹火锅底料缺的就是这味点睛之笔。”
“还有————”刘子轩继续说著：“我们走访了山城饮食文化协会的周老，他建议我们不要盲目追求最辣，而是建立辣度分级体系，让食客自主选择。
更重要的是，每种辣椒都要標註產地和特性，比如石柱红香而不燥回甘明显、二荆条色泽鲜红辣度温和————”
吴焱听的连连点头。
“那你辛苦些，多费费心。”
刘子轩：“不辛苦，姐夫。”
一周后，吴焱亲赴山城。
在一间充满烟火气的老居民楼里，他见到了周世昌师傅。
这位年近七旬的川菜大师曾在国营饭店掌勺四十年，退休后专门研究传统底料製作。
“小吴啊。”
周师傅用浓重的山城口音说：“你们外地人总以为川菜就是辣，错了！
川菜讲究一菜一格，百菜百味。
辣只是其中一味，更重要的是香。
別说是做菜，就算是火锅，也大有讲究。
一锅好底料，要有鲜花椒的麻香，有豆豉的醇香，有糍粑辣椒的焦香，还要有醪糟的甜香，几种香气交织，才能称得上是好味道。”
吴焱虚心请教：“周师傅，您看我们这款火锅底料，如何改进？”
老人舀起一勺尝了尝，咂摸著嘴：“味道不错，但缺少灵魂。 ↑返回顶部↑
刘子轩重重点头：“我这就准备。”
三天后，刘子轩团队穿梭在山城的街头巷尾。
他们走访了磁器口的百年老店，探访了南山私房菜馆的隱世师傅，甚至混入凌晨四点开始熬汤的老火锅店后厨。
笔记本上密密麻麻记满了数据：
花椒与辣椒的种类与比例、香料炒制的火候、底料发酵的时间————
“我发现一个关键点。”
刘子轩在视频会议中匯报。
“正宗山城老火锅，辣味分三个层次。
前调是二荆条的鲜辣，中调是朝天椒的灼热，尾调是子弹头的回甘。
各家另外还有各自渠道的特殊辣椒参与其中。
而且，真正地道的老店都会加入醪糟和豆鼓，这不仅能提鲜，还能中和油腻感，形成独特风味。”
吴焱眼睛一亮：“醪糟！这是川菜的灵魂之一。
我们彩虹火锅底料缺的就是这味点睛之笔。”
“还有————”刘子轩继续说著：“我们走访了山城饮食文化协会的周老，他建议我们不要盲目追求最辣，而是建立辣度分级体系，让食客自主选择。
更重要的是，每种辣椒都要標註產地和特性，比如石柱红香而不燥回甘明显、二荆条色泽鲜红辣度温和————”
吴焱听的连连点头。
“那你辛苦些，多费费心。”
刘子轩：“不辛苦，姐夫。”
一周后，吴焱亲赴山城。
在一间充满烟火气的老居民楼里，他见到了周世昌师傅。
这位年近七旬的川菜大师曾在国营饭店掌勺四十年，退休后专门研究传统底料製作。
“小吴啊。”
周师傅用浓重的山城口音说：“你们外地人总以为川菜就是辣，错了！
川菜讲究一菜一格，百菜百味。
辣只是其中一味，更重要的是香。
別说是做菜，就算是火锅，也大有讲究。
一锅好底料，要有鲜花椒的麻香，有豆豉的醇香，有糍粑辣椒的焦香，还要有醪糟的甜香，几种香气交织，才能称得上是好味道。”
吴焱虚心请教：“周师傅，您看我们这款火锅底料，如何改进？”
老人舀起一勺尝了尝，咂摸著嘴：“味道不错，但缺少灵魂。 ↑返回顶部↑